Sabor .”Mucha gente a la que le gusta la mortadela lo dice con un poco de vergüenza”, asegura. /DIEGO WALDMANN
Hay mujeres que preguntan si se puede comer mortadela en el embarazo. Hay hombres que quieren saber si para hacer la mortadela de aceitunas alimentan a los cerdos con aceite de oliva. Hace cosa de un mes, la mortadela salió segunda en un ranking del sánguche argentino. El gran ganador fue el choripán, pero fuentes embutidas consultadas por esta sección coinciden en que el chori ganó menos por costumbre alimentaria que por afecto: según parece, el choripán es como en las encuestas sobre el mejor tema del rock nacional donde siempre gana La Balsa, aunque ya nadie quiera escuchar toda la madera que debe conseguir Litto Nebbia para partir hacia la locura.
El es Adrián Valenti. “Mister Mortadela”, dice mientras hace su encuesta al paso. “Disculpe señorita, ¿le gusta la mortadela?” La mujer lo mira y le responde secamente “no”. Adrián quiere saber por qué: “Me parece muy grasosa”. Adrián anota la palabra “prejuicio”. En su negocio gourmet conviven la mortadela y el auténtico jamón pata negra. También hay unos quesos con nombres demasiado franceses. “Pero la mortadela, como verás, está bien expuesta (...) Lamentablemente se trata de un producto que ha sido muy bastardeado. Recién en los últimos años está volviendo a levantar cabeza”. ¿Qué hiciste vos por la mortadela? “Si se recuperó, en parte es porque yo empecé a difundirla como un producto de categoría. Hay gente que sigue diciéndome: usted no puede vender mortadela . ¡Sí, se puede! ¡Se debe! Vengo peleándola contra ese prejuicio con armas nobles y buena calidad. Reconozco que hay una cuestión de marketing que me funcionó para que no se me haga todo tan cuesta arriba. ¿Sabés qué hice? Le cambié el nombre. No le digo mortadela, se llama Miss Bologna”.
¿Miss Bologna y Mister Mortadela? “Ella y yo, sí, jajaja”, sonríe abrazándose al chacinado. “Puedo asegurar sin temor a equivocarme que si en Belgrano se come mortadela es por el impulso que le di en estos últimos años. Belgrano es un barrio más natural del jamón crudo (...) Cuesta, es laburo, mucha gente a la que le gusta la mortadela lo dice con un poco de vergüenza, ¿viste? Es complejo romper con ese recelo”.
Adrián hace las encuestas y maneja sus números y tendencias. “En Belgrano y alrededores la mortadela está ahí nomás con el jamón crudo”, dice por lo bajo (¿como para no herir susceptibilidades?). “Ojo, el jamón crudo es imbatible, pero nosotros empezamos a hacer una mortadela casera que busca devolverle su sabor original, el que trajeron nuestros antepasados de Italia (...) La mortadela fue muy maltratada. Con los embutidos es así, una lástima. El jamón crudo se corta de la pata y listo. No hay trampas posibles. La mortadela es un embutido y adentro podés poner cualquier cosa. En nuestro país la abarataron hasta más no poder, incluso hay quien ha llegado a compararla con el fiambrín – dice con un horror brotándole de los cachetes –. Ultimamente logramos que se coma con queso emmental. Queda bueno. El tema de la mortadela es simple: fue un fiambre de primer nivel que con tantas crisis se llegó a depreciar y extrañamente quedó posicionado como un fiambre barato. En Italia es más cara la mortadela que el jamón crudo”.
Disculpe buenas tardes... El tipo ni se imagina, pero por las dudas acelera. Se pone de moda el running, se ponen de moda los tatuajes con diosas hindúes, se pone de moda el crossfit ( Seineldín no dead ), se ponen de moda los nombres rústicos ( ¡hay niños de dos años llamados Vicente!
). En medio de la novedad a nadie parece importarle la cruzada de Adrián. “La mortadela es tan nuestra como el chorizo, que para mí viene de la butifarra catalana. La mortadela genuina es con carne de cerdo, pese a que en nuestro país está aceptado que salga con algún corte vacuno. Pienso que en esa mezcla arranca la degradación paulatina que fue sufriendo este fiambre. También está el mito de que se hace con carne de caballo. Mucha gente cree está convencida de que es así. Yo te digo mi verdad: para mí los mitos, en general, tienen algo de realidad. Si bien la carne de caballo está poco valorada por nosotros, en Francia es lo más”.
La mortadela tiene club de fans y además hay un Valenti –de la larga dinastía de los Valenti– que anda por ahí averiguando qué onda con su Miss Bologna ( mortadela reloaded ). “Debo admitir que existe una tanada que da mersa, y otra que no. A la mortadela la devaluó la industria y aparte el nombre no ayuda. Mortadela. Mortadela. Mortadela”. ¿Para familiarizarse hay que repetir un nombre hasta que suene deforme como todos los nombres? “Otra teoría es que una buena mortadela es bastante costosa y por eso fue que la mandaron al muere. Además, el mundo del chacinado se presta a innumerables suposiciones. Hay saborizantes artificiales con gusto a mortadela. ¿Con eso te digo todo o querés que siga?”.
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